Lemon Pie "soberbio"

Soberbio es el término utilizado por mi mamá para cada cosa que le cocino, ella es mi aplaudidora oficial, pero cuando se trata de Lemon Pie casi que lo grita antes de probarlo, ya cuando estoy cortando la porción exclama: ahhh Soberbio Meli !!!! Así que no se me ocurrió mejor nombre para mi receta que su exclamación.



Recomendaciones:

• Las claras No tienen que tener restos de yemas o cáscaras, porque puede arruinar la elaboración del merengue a punto nieve.
• Tener listos todos los ingredientes antes de empezar, (soy insistente por experiencia propia de olvidos).
• Recordar que esta tarta es conveniente prepararla un día antes por los tiempos de enfriado antes de su ensamble.
• Tanto la masa como la crema de limón o Lemon Curd tienen que estar enfriados a temperatura ambiente.
• La masa puede quedar fuera de la heladera pero la crema de limón hay que guardarla luego de que tome temperatura ambiente.
• Para el Merengue tanto el recipiente como los utensilios para el batido deben estar bien limpios, libre de grasitud, agua o humedad.

Molde de 24 a 26 cm de diámetro ó 3 moldes de tarteletas de 12,5 cm de  Ø

1. Masa Quebrada "1,2,3"

Ingredientes

100 gr de Azúcar blanca

200 gr de Manteca

300 gr de Harina 0000 (tamizada)

Pizca de sal

1 Yema (conservar la clara para el merengue) ó 1 huevo si es muy chico 

Opcional: chorrito de vainillin o 1 cucharada de leche.
Rayadura de medio limón: aclaro que es opcional porque con el jugo del limón natural es suficiente para que haya un balance entre agrio y dulce perfecto. No caigan en la tentación del jugo de limón envasado, porque es diferente el resultado, créanme.

Elaboración

Blanquear la manteca con el azúcar hasta que quede cremosa.

Sumar la yema y pizca de sal. 

Agregar harina con movimientos envolventes (No batir).

Formar un bollo y dejar reposar al menos 30' en la heladera tapada para que se enfríe la manteca y sea más manejable. Si puede ser más tiempo mejor.

Estirarla con palo de amasar enharinado hasta el diámetro del molde. En este paso conviene desarmar el bollo, y rearmarlo para que sea más manejable con el palo o las yemas de las manos. 

Regresarla al freezer unos 15' y prender el horno a 180° C para que caliente en esos 15'.

Hornear 10' tapado con papel metalizado con peso (garbanzos, arroz, o pesas de pastelería) y otros 10' sin el papel a 180° C. En caso de tener horno con función de Convección no es necesario taparlo, sólo pinchar con el tenedor la masa antes de guardarla en el freezer para que no se deforme. Tiene que tomar un color doradito.

Tip: Recordá que es una masa que toma muy rápido temperatura por la manteca y se pega a la mesada, de ocurrir esto tenés que volver a guardarla en la heladera hasta que vuelva a ser manejable.
Los garbanzos o el arroz podes reutilizarlos varias veces para la elaboración de esta masa.

Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de sumarle la crema de limón o Lemon Curd.

    2.  Lemon Curd

Ingredientes

200 gr Azúcar blanca
60 gr de Almidón de maíz (3 cucharadas colmadas)
4 yemas (conservar las claras para el merengue)
20 gr de Manteca fría
500cc Leche  (por costumbre uso la Descremada, pero pueden usar Entera)
150 cc Jugo de limón  (jugo de 3 limones medianos)
Rayadura superficial de la cáscara de 1 o 2 limones, según el tamaño (no rayar la parte blanca que es amarga!)

Elaboración

Poner en un jarro de 1 lt: la leche y 1/3 del azúcar a fuego medio hasta que empiece a hervir en los bordes, ir revolviendo para que no se queme la parte de abajo.
Disolver el almidón en el jugo de limón.
Cuando rompe el hervor la leche, sacarla del fuego, incorporar: el resto de azúcar, las 4 yemas, el almidón diluido en el jugo y la rayadura, batir levemente hasta integrar y volver el jarro al fuego medio hasta que vuelva a hervir, no dejar de revolver para que no se queme, en este plazo se va a espesar y va a tomar la textura de una crema por acción del almidón.
Al finalizar el 2do hervor incorporar la manteca fría para sumarle cremosidad y a la vez que cortar con la cocción.
Volcar la crema en un recipiente y taparlo con un film tocando la crema aún caliente para evitar que se forme la costra en la parte de arriba.

     3. Merengue Italiano (al microondas)

Ingredientes

5 Claras a temperatura ambiente (1 de la masa y 4 del Lemon curd)
300 gr de azúcar blanca (la proporción es 60 gr de azúcar por clara de huevo)
Opcional:  1/2 cucharada de Esencia de vainilla

Elaboración (es el ultimo paso porque se puede hacer el mismo día que se va a degustar el Lemon Pie.)

Debido que es al microondas* (opción clásica debajo) no utilizamos agua como en la preparación clásica para formar un almíbar a punto bolita.
El microondas cumple la función de cocinar las claras como lo haría el almíbar para evitar enfermedades que transmiten los huevos.
El cálculo de tiempo es 20 a 30 segundos por clara, en este caso: vamos a repetir 4 veces lo siguiente:

-Llevar al microondas las claras con el azúcar por 30' y batir unos segundos cada vez que se cumple este paso.
-Repetir paso 1, por 3 veces más.
-Luego con batidora eléctrica batir hasta que llegue al punto nieve, esto lleva 10'  a 12' aproximadamente, en caso de hacerlo de forma manual son 20 ' a 25' de batido. 

Tip: El recipiente donde se bate tiene que bajar de temperatura al pasar los minutos y va a tornarse mucho más blanco en el final del batido.

Aclaro que el punto nieve es cuando podes hacer picos con el merengue sin que se deformen o cuando no se cae si querés invertir el bowl sobre la cabeza de un ser querido =)

*Versión clásica de merengue italiano:
5 claras
300 gr de azúcar
75 cc de agua

Batir con batidora eléctrica las claras 3'
Agregar 75 gr de azúcar y batir 2'

Por otro lado en una olla pequeña mezclar 225 gr de azúcar con agua y hervir 5' 
Agregar este almíbar a las claras en forma de hilo para que se vayan cocinando las claras de a poco.
Batir hasta bajar la temperatura 10' aproximadamente o punto nieve.

Concluidos los 3 pasos del Lemon Pie con sus respectivos tiempos de enfriado en la masa y la crema de limón podés ensamblarlo. 
Sugiero que si vas a trasladar el Lemon o va a quedar en la heladera un día entero más ya ensamblado, le agregues un fina capa de galletitas de vainilla muy bien molidas entre la crema de limón y el merengue, para que absorban la humedad de la crema y el Merengue no patine o deslice al trasladarlo, como muchos dicen "que no llore el merengue".
Si tenés un flambeador lucite mucho más decorando algunos picos flambeados. 
Pronto voy a tener uno para que se parezca a un Lemon Pie de Pastelería por completo y subiré las fotos.


Glosario:

180° Celsius equivalen a 356° Fahrenheit

Tamizar es igual a cernir ó colar. El objetivo es quitar los grumos.

Vainillin = esencia de vainilla, es opcional pero clásica en la repostería.

Leche: me refiero a la líquida, no en polvo.

Cualquier duda podés escribirme, este es un blog de alguien que probó por si misma muchas veces cada receta hasta que encontró todos los secretos para que no falle y quiere compartirlos a los demás.

MB