Pernil que se comparte, Salsas y Pancitos

El Pernil es una tajada de cerdo, una opción económica por lo rendidor que es y práctica a la hora de servir en una comida fría para varios porque se presenta feteado en platos o bandejas, con los panes y salsas para que cada uno opte cantidad y sabores que quiere combinar.
Hago la aclaración que Paleta es cuando pesa hasta 7 kg y Pernil es cuando supera ese peso, por el peso del mío, 5 kg es Paleta aunque esa distinción fue una explicación del carnicero, comúnmente le decimos a todo Pernil.

Puede ser servido al plato con ensaladas o en sándwich con algunas opciones de salsas o dips que lo acompañan a la perfección.

Recomendaciones:

• Cocinarlo un dia antes por dos motivos: conviene hidratarlo con salmuera para evitar que se seque durante la cocción y se suele comer frío, (a continuación detallo cómo se realiza la salmuera) y por el tamaño lleva varias horas para que se enfríe a temperatura ambiente.
• La cocción la realicé en un horno a gas, no en la parrilla, los tiempos son en función del horno.
• Tener preparado la salmuera una noche antes para inyectarla fría.
• Las salsas podés prepararlas cuando llegan los invitados, teniendo los ingredientes listos previamente.
• El pan de campo que publiqué anteriormente en el blog es el que usé para este Pernil, podés también elaborarlo y disfrutar de una comida 100% casera.

Ingredientes:

Pernil de 5 kg ( rinde para 12 comensales)
Salmuera: 4 dientes de Ajo
                 1 cucharada de Perejil deshidratado
                 Pizca de Pimienta
                 100 gr de sal
                 1 lt de agua
                 3 Hojas de laurel (opcional)

Adobo:    2 cucharadas de Mostaza
              2 cucharadas deMiel
              100 cc Cerveza Negra

Salsas: 3 opciones Imperdibles!

Opción 1: Palta Soft

1 palta mediana

Pizca de sal y Pimienta

2 cucharadas soperas de Queso crema

2 cucharadas soperas de Mayonesa

Jugo de 1/2 Limón

Unir y triturar todos los ingredientes, probarlo y evaluar si se agrega a gusto un poco más de alguno de ellos.

Opción 2: Honney Mustard

2 Cucharadas de Mostaza

2 Cucharadas de Miel

Pizca de sal y pimienta

1 diente de ajo triturado o finamente picado

1 cucharada de Vinagre de alcohol o Manzana

1 cucharada de Aceite de Oliva

Unir y triturar todos los ingredientes, probarlo y evaluar si se agrega a gusto un poco más de alguno de ellos.

Opción 3: Verdeo cremoso

1 unidad de cebolla de verdeo (ó de ciboulette si conseguís)

2 cucharadas de Queso crema

2 cucharadas de crema de leche 

Pizca de sal y pimienta

Picar la cebolla de verdeo y unir todos los ingredientes, probarlo y evaluar si se agrega a gusto un poco más de alguno de ellos.
Tip: la crema conviene incorporarla al final para evitar que se corte, luego de unir todo incorporarla con movimientos envolventes por 2'.

Elaboración del Pernil por etapas

1. Etapa: Salmuera
La salmuera no es más que sal diluida en agua, los ingredientes extras pueden ser opcionales, le dan un sabor y toque especial pero la función primordial es la de hidratarlo antes de cocinarlo para que al cortarlo en fetas no esté seco y el liquido cocine el interior debido al gran tamaño. La jeringa con la que se lo hidrata se consigue en farmacias o mejor aún las de Veterinarias por su tamaño para evitar recargar constantemente la jeringa.

Se llevan a hervor todos los ingredientes y se deja enfriar
Con una jeringa inyectar por todos lados bien hasta el fondo al pernil

2. Etapa: Pernil

Realizarle cortes en diagonal la noche anterior para que el desgrase durante su cocción sea óptimo.
Inyectarle la salmuera la noche anterior. E
Rociar toda la sartén con sal gruesa así evitas el humo que genera el desgrase del pernil en la cocción.
Cocinar 45' por Kilo a 130° C, y los últimos 45' pintarlo con el adobo.
Al finalizar la cocción retirarlo del horno y taparlo con papel metalizado hasta que enfríe a temperatura ambiente y puedas fetearlo para que no pierda humedad.
El punto perfecto es cuando la carne se desprende del hueso sin esfuerzo, como prueba de que esté cocido al pincharlo No tiene que salir sangre.

Aclaraciones útiles:

No lo tapo con papel metalizado durante la cocción porque el fuego no es alto.
Ir evaluando el cambio de color durante la cocción, va a desgrasarse y sangrar su jugo propio, podes reinyectarelo antes de cocinarlo.
En caso de que tu horno cocine desparejo rotarlo cada 2 hs.
Evitar abrir y cerrar el horno, la cocción lenta y a fuego medio va a dar buenos resultados.
La sartén debe llevar rejilla para que tenga espacio para desgrasarse.
Si algo quedó crudo cocinarlo por 30' ya feteado para aprovechar todo el pernil.


3. Etapa: Puesta en mesa


Elaborar las salsas un rato antes para conservar su frescura (y buen color en caso de la Palta Soft).
Tenerlo feteado ya presentado en platos o bandejas y tapado con papel film para que sea más práctico.










Glosario:

130° Celsius= 266° Fahrenheit
1 Lt de agua= 4 tazas
2 Cucharadas soperas= 50 gr
cc= ml= 1/2 taza aproximadamente
crema de leche= nata